收割下來的稻穀，還要經過清理、礱穀、碾米、成品整理，才會變成餐桌上的白米。這篇拆解稻米加工的每一道工序，帶你看懂糙米與白米之間，其實只差一層皮。
稻穀籽粒的結構：從外到內四層 要理解稻米加工，得先認識稻穀籽粒的結構。稻穀籽粒由外而內依序是：稻殼、果皮與種皮（合稱皮層）、糊粉層、胚與胚乳。稻穀去除稻殼後就是糙米，糙米碾去皮層與胚之後就是白米（大米），碾除下來的皮層、大部分糊粉層與胚的混合物，就是俗稱的「米糠」。 加工四道工序 第一道是清理，利用篩選設備搭配磁鐵，把混入稻穀中的雜質，以及鐵釘、鐵屑等雜物清除乾淨，避免影響後續加工的機械與成品品質。 第二道是礱穀，也就是脫殼。利用「礱穀機」（如橡膠輥礱穀機或金剛砂礱穀機），剝去稻穀的穀殼，讓穀殼與糙米分離，得到的淡棕色粗製米粒，就是「糙米」。 第三道是碾米，也就是精米。利用「碾米機」中的砂輥，磨削糙米外表的皮層與胚芽，去除淡棕色的皮層之後，得到白色的米粒，也就是市面上常見的白米。 第四道是成品整理，透過刷米、去糠、去碎、色選、晾米等處理程序，把碾製完成的白米，依照所需等級進行最後的整理與分級，才會成為包裝上架的成品。 記憶方法 結構口訣：稻殼包最外，接著果皮種皮合稱皮層，再來是糊粉層，最裡面是胚跟胚乳，去殼是糙米、去皮層才是白米。 加工口訣：清理去雜質、礱穀去稻殼變糙米、碾米去皮層變白米、成品整理刷米去糠又色選，四道工序一步都不能少。