生豆本身沒有咖啡香，是烘焙這道工序透過梅納反應與焦糖化，把生豆轉變成有香氣、有滋味的熟豆。烘焙程度越深，酸味越低，也決定了一支咖啡最終呈現的風味走向。
烘焙的五個階段 咖啡烘焙的過程，大致可以拆解成五個階段。 第一階段是脫水階段，生豆內含的自由水分在這個階段被大量去除，是整個烘焙過程的準備期，此時豆子還 沒有產生明顯的香氣變化。 第二階段是催火階段，脫水完成之後，火力會加大，讓豆子的內部溫度持續上升，為接下來的一爆做準備。 第三階段是一爆降火階段，當爐溫達到攝氏180度左右，豆子會發出爆裂聲，體積明顯膨脹、密度隨之下降， 這個聲音就是俗稱的「一爆」，是烘焙過程中最容易辨識的轉折點。 第四階段是二爆微調階段，發生在一爆結束後1到2分鐘，此時爐溫約攝氏210度，是深焙咖啡才會經歷的階段， 淺焙與中焙通常在到達二爆之前就已經出爐。 第五階段是冷卻，豆子需要約2到3分鐘的時間，讓溫度降至攝氏170度，冷卻的目的是讓豆子的化學反應盡快 停止，固定住當下的烘焙狀態，避免餘溫繼續影響風味。 烘焙過程中的化學變化 烘焙不只是物理性的加熱，更是一連串化學反應的結果。一爆階段，豆子裡的胺基酸會和碳水化合物進行**梅納 反應**，這正是咖啡香氣與棕色色澤的主要來源，跟烤麵包、烤肉會產生香氣是同一類化學反應。進入二爆之後， 豆子裡的有機酸會裂解60%以上，酸味隨之明顯下降。這也是為什麼烘焙程度越深，咖啡喝起來越不酸的原因。 烘焙度分級：從極淺焙到法式深焙 烘焙度大致可以分成八個等級，隨著烘焙程度加深，風味特徵也隨之改變。 極淺焙階段，酸味極強，幾乎保留了生豆原始的果酸特質。淺焙與淺中焙同樣維持著較強的酸度，是精品咖啡 市場偏好用來展現產區風味與品種特色的烘焙區間。進入中焙，酸味開始明顯下降，甜感與焦糖感開始浮現。 中深焙階段，開始出現焦香味，油脂也開始以點狀的形式滲出豆表。烘焙程度最深的法式深焙，會經歷到二爆 結束，此時豆子表面冒出的煙，會從白煙轉變成藍煙，風味也從果酸轉為濃郁的焦苦與煙燻感。 烘焙度怎麼影響後續的沖煮 烘焙度不只是風味的分水嶺，也牽動後續的研磨與沖煮方式：深焙豆質地較脆，研磨可以稍粗；淺焙豆纖維質 保留得比較完整，較不容易被萃取出味，研磨需要稍細一些，這部分留在沖泡原理那篇文章詳細說明。 記憶方法 五階段口訣：脫水、催火、一爆降火（180度）、二爆微調（210度）、冷卻（降到170度）。溫度數字記住 180和210兩個關卡，前後階段就好推。 化學變化口訣：一爆梅納反應生香氣，二爆有機酸裂解六成酸味降。梅納反應管香氣，有機酸裂解管酸味。 八階烘焙度口訣：極淺酸最強，淺焙淺中焙酸仍強，中焙酸開始降，中深焙焦香浮現冒油點，法式深焙二爆 結束白煙轉藍煙——烘焙越深，酸味越淡、焦感越重。