咖啡果實採收下來之後，要先經過處理才能變成可以烘焙的生豆，處理方式主要分成日曬、水洗、半水洗三種，各自對應不同的氣候條件與風味走向。
為什麼採收後一定要處理 咖啡果實的構造，最外層是果皮，往內是果肉與果膠層，再往內才是包著咖啡豆本體的內果皮與銀皮。採收下來的 新鮮果實含水量高，如果不經處理直接乾燥，果肉在乾燥過程中容易發酵過度，產生不好的風味，因此採收後的 處理，本質上是在決定「果肉要在什麼時候、用什麼方式離開豆子」，而這個決定，正是三種主要處理法之間最 核心的差異。 日曬法：整粒直接曬乾 日曬法（dry method）是最原始也是最省水的處理方式，普遍使用在巴西、印尼、越南等地，這些地區的共同特徵 是山區缺水，難以支撐水洗法所需要的大量清水。 做法是採收後的咖啡果實不去除果皮，整粒直接曝曬乾燥，等果實完全乾燥之後，再用脫殼機把已經乾燥變硬的 果皮、內殼與銀皮一併去除，取得生豆。因為果肉全程包覆著豆子一起乾燥，風味通常會比較濃郁、帶有明顯的 發酵感與果香，但也相對不容易控制品質的一致性。 水洗法：先去皮再發酵去膠質 水洗法（wet method）的做法，是先把果實的果皮去除，接著利用發酵的方式，讓包覆在內果皮外層的膠質物質 分解脫離，再用清水沖洗乾淨，最後日曬乾燥，經過選別、裝袋之後才算完成。 這套流程需要穩定的水資源支持，因此更適合水源充足的產區，例如牙買加、夏威夷、哥倫比亞多是採用這個 方法生產高品質咖啡。因為果肉在發酵階段就已經被移除，成品的滋味通常比日曬法柔順、乾淨，酸質也比較 明亮。臺灣目前大多採用水洗法處理咖啡果實。 半水洗法：介於兩者之間，更省水 半水洗法（semi-wet method），做法是果實採收之後先去除果皮，接著只去除部分的膠質體，並不像水洗法那樣 完全靠發酵去除全部膠質，然後就直接放在陽光下曬乾。這個方法比水洗法更省水，是介於日曬法與水洗法之間的 折衷做法。 三種處理法怎麼選 臺灣雖然目前以水洗法為主流，但為了做出特殊的風味變化，日曬法與半水洗法也都會被採用。三種處理法沒有 絕對的優劣之分，選擇哪一種，取決於當地的水資源條件，以及莊園想要呈現的風味走向。這也是為什麼同一個 產區、甚至同一批果實，換一種處理法就能做出風味截然不同的咖啡。 記憶方法 三法辨識口訣：日曬法整粒曬、水洗法先去皮再發酵水洗、半水洗法去皮但不完全發酵——去皮程度與是否發酵， 是分辨三種處理法最直接的判準。 風味走向口訣：日曬濃郁帶果香發酵感明顯，水洗柔順乾淨酸質亮，半水洗介於兩者之間，選哪一種看水資源夠不 夠、想要什麼風味。 臺灣現況口訣：水洗法是主流，因為水資源相對充足；想做特殊風味，才會刻意選日曬或半水洗。