茶菁走完萎凋、殺菁、揉捻、乾燥，只做出「毛茶」，離消費者手上那包茶還有一段距離。篩分、烘焙決定風味與品質穩定度，再加工茶類則替茶葉找到全新的樣貌。
毛茶，其實只是半成品 上一篇提到，茶菁經過萎凋、（攪拌、）殺菁、揉捻、（團揉、）乾燥之後做出來的東西，業界稱為「毛茶」。這時候它已經是完整、可以喝的茶葉，但通常還不是消費者最後買到的那個樣子。從毛茶到成品之間，還有一段叫做「精製」的工序要走。 精製三件事：篩分、揀茶、烘焙 精製主要包含篩分、揀茶、烘焙這三件事。這裡有個容易搞混的地方要先釐清：團揉不算精製，那是初製（製茶）階段用來把球形茶塑形的工序，跟精製是完全不同的兩回事。 篩分跟揀茶做的是同一件事的兩個層次：把茶葉依外觀、粗細、有沒有雜質（茶梗、老葉片）分開挑出來，讓最後裝進同一包茶葉裡的東西大小均勻、品質一致。這一關做得好不好，直接影響消費者拿到手上那包茶「看起來整不整齊」的第一印象。 真正決定風味走向的，是烘焙這一關。 烘焙：一道工序，三個目的 烘焙同時做三件事：賦予茶葉特殊的烘焙香味、修飾或改善毛茶原本的菁臭味和不良雜味、同時去除水分延長貯藏期限。也就是說，烘焙不只是「加熱讓它更香」這麼簡單，它同時也在幫毛茶補救製程中沒處理乾淨的雜味，順便讓茶葉更耐放。 現行的烘焙方式主要是炭焙、電焙兩種——沒有所謂的「炒焙」，炒是炒菁的動作，跟烘焙是兩件事。 炭焙靠木炭燃燒產生的遠紅外線穿透茶葉，慢慢把熱能送進去。這種方式溫度不容易精準控制，很吃老師傅的經驗，也比較耗費人力和時間，但做出來的成品能帶有電焙做不出來的特殊風味。電烘箱則是靠熱對流原理，讓熱風在箱體裡循環，均勻地把茶葉烘透。不管哪一種方式，烘焙主要都是靠熱能作用去改善茶葉品質，跟發酵靠的酵素、或黑茶靠的微生物，完全是不同的機制。 有一點常被誤會，值得單獨説清楚：烘焙雖然會大幅改變風味，卻不會再改變茶葉的發酵程度。因為烘焙是在殺菁固定發酵度、乾燥完成之後才進行的最後一關，這時候讓發酵作用發生的多元酚氧化酵素早就已經失去活性了。真正會影響發酵程度的，是萎凋、攪拌、揉捻這幾道更早期的工序；而日光萎凋、炒菁、烘焙這三者的共通點，則是都在幫助茶葉的水分散失，各自在不同階段扮演「趕走水分」的角色。 同樣是球形烏龍茶，烘焙下手的輕重差異很大：文山包種茶、東方美人茶完全不烘焙，走清香路線；凍頂烏龍茶烘焙中等；鐵觀音茶則是這幾款裡烘焙程度最重的。喝到一杯茶時聞到的炭火香或熟果香，很大程度上就是製茶師傅在烘焙這一關，選擇了要往哪個方向走。 再加工茶類：讓茶葉走出「純茶」的框架 除了精製，還有一類茶是拿初製或精製完成的茶葉當「原料」再進行二次加工，業界統稱「再加工茶類」。常見的例子有薰香茶、果茶、袋茶。薰香茶是讓茶葉吸附其他香氣、果茶是加入果乾或果香調味、袋茶則是把茶葉裁切分裝成方便沖泡的包裝形式。這些茶已經不只是「茶樹的葉子做出來的東西」，而是把茶葉當成一種可以搭配、可以再創造的素材在使用。 從毛茶、精製茶，到再加工茶類，其實是一條越來越貼近消費者實際使用情境的路徑，因為毛茶講究的是製茶師傅的功夫，精製講究的是穩定與細節，再加工講究的則是怎麼讓茶葉走進更多元的生活場景。 記憶方法 精製三件事：篩、揀、焙。團揉不算，那是初製的事。 烘焙一次做三件事：添香、去雜味、耐久放。 烘焙不會再改變發酵程度，因為它永遠排在殺菁、乾燥之後才登場。 炭焙靠遠紅外線、看老師傅功力；電焙靠熱對流、講求均勻穩定。 再加工茶三例：薰香茶（加香氣）、果茶（加果味）、袋茶（改包裝），共通點都是拿茶葉當「素材」二次創作。