同一款米，換一個水量比例或浸泡時間去煮，口感可能差很多。這篇從洗米、浸泡到水米比例，拆解煮飯背後的原理，帶你看懂電鍋與電子鍋的差異。
洗米：動作要輕快 洗米的動作要輕且快，水洗次數以一到兩次為原則，並盡快將洗米水倒掉。這是因為洗米的過程，會把米粒表面可溶於水的維生素或礦物質一併洗去，洗得愈久、次數愈多，流失的營養愈多，這也是為什麼現代煮飯建議與傳統「用力搓洗到水清澈」的做法有所不同。 水米比例：新米舊米不一樣 米與水的重量比約為1比1.35，若換算成日常用杯子量測的體積比，則以1比1.2為佳。這個比例還要視米的新舊調整：新米含水量較高，米水比例可調整為1比1；舊米飽水度相對下降，比例則要拉高到1比1.1，才能補足流失的水分，煮出接近的口感。 浸泡：讓澱粉準備好糊化 米在浸泡過程中，澱粉會分解成醣類，進而產生黏性，讓米粒吸水後更加飽滿、香甜。浸泡的原理，是讓米粒在吸水的狀態下加熱，依吸水程度膨脹，最後澱粉粒子崩解糊化，形成有黏性的米飯。浸泡時間會因水溫與季節而不同：冷水浸泡白米約需三十分鐘，熱水可以縮短時間；若以氣候季節區分，夏天約二十到三十分鐘，冬天則可浸泡到一小時，才能讓米粒充分吸水。 電鍋與電子鍋：加熱方式的差異 電鍋與電子鍋雖然都是常見的煮飯工具，加熱原理卻不同。電鍋屬於「間熱式」加熱，外鍋需要加水，利用外鍋水量蒸發的時間來控制加熱時長；電子鍋則屬於「直熱式」加熱，不需要在外鍋加水，直接以內鍋感測溫度變化來判斷煮飯進度，這也是兩種器具在操作方式上最大的不同。 記憶方法 洗米口訣：輕快洗一到兩次，洗米水快倒掉，洗太久營養跟著流走。 比例口訣：米水重量比1比1.35、體積比1比1.2，新米1比1、舊米1比1.1，新舊有別水要跟著調。 浸泡口訣：冷水泡三十分、熱水更快，夏天二三十分、冬天泡到一小時，泡的是讓澱粉準備糊化。 器具口訣：電鍋外鍋加水管間熱，電子鍋直熱不加外鍋水，原理不同、操作也不同。