臺灣咖啡有自己的官方風味輪，也有一套跟茶葉 TAGs 平行的分類分級制度 TCAGs。從評鑑規則本身，可以反推出一支咖啡從生豆到杯中，究竟被檢查了哪些項目。
臺灣咖啡也有自己的官方風味輪 農業部茶及飲料作物改良場於民國112年（2023年）發布臺灣咖啡風味輪，是該場歷時五年蒐集感官品評數據、統計分析後的成果，也是這個機構繼臺灣特色茶風味輪之後，第二套官方風味輪。 風味輪以順時鐘方向、從十二點鐘方向起始，排列出七大風味類別：花香、水果、醱酵、糖香、堅果、草本、香料。這七大類別的畫法依循國際專業咖啡杯測慣例，並非茶改場自創的分類架構。 風味輪的建構同時參考三項依據：一是以精品咖啡市場偏好與評分數據為基礎的感官品評科學，二是咖啡風味結構本身的邏輯，三是與臺灣咖啡分類分級系統（TCAGs）的整合。杯測時實際評估的三大感官面向為香氣（aroma）、風味（flavor）與口感（mouthfeel），風味輪的詞彙即對應這三個面向而生。 TCAGs：一套跟茶葉 TAGs 平行的分級制度 臺灣咖啡分類分級系統（Taiwan Coffee Assortment & Grading system，TCAGs）由農業部茶及飲料作物改良場主辦、農業部農糧署指導，民國112年（2023年）首次舉辦示範賽，113年（2024年）辦理第一屆正式評鑑賽。 TCAGs 的分級用詞是特選、精選、優選，跟茶葉的臺灣茶分類分級系統（TAGs）三級用詞完全一致，不是巧合，而是同一個機構把已經在茶葉端驗證過的分級語彙，延伸應用到咖啡評鑑上。 分級標準：由分數決定，不是固定名額 TCAGs 評鑑採單輪評分制，評鑑等級由各樣品的評分分數決定，不是預先設定好的固定名額。評審委員的評分經平均後四捨五入，依分數區間分級： 以2024第一屆臺灣咖啡分類分級評鑑賽簡章為依據，這代表同一場評鑑裡，理論上可能出現多支咖啡同時獲得特選，也可能一支都沒有。分級看的是絕對品質，不是相對排名。 進入杯測之前：生豆先要過兩關 咖啡生豆要先通過物理篩選才有資格進入感官評鑑。物理篩選檢查兩件事：瑕疵率是否符合精品評鑑等級，以及生豆含水率是否超過百分之十二（以檢測儀器顯示數字四捨五入為準）。任一項不合格，該樣品就不具備進入杯測比賽的資格。 參賽生豆還須具備溯源標章，須於產地證明標章、有機農產品標章、產銷履歷認證標章、台灣農產生產溯源 QR Code 四者中擇一，並附上驗證號碼。這項要求與茶葉端自民國112年起施行的溯源標示規定，精神上是同一套邏輯：讓每一批農產品都能被回頭追查。 農藥殘留檢驗方面，TCAGs 對參賽生豆採全數取樣、隨機抽取150克送驗，殘留量若違反農藥使用管理辦法，即便已經獲獎，也會被取消得獎資格。 處理法分組：水洗組與其他處理組 TCAGs 依生豆處理方式將參賽者分為兩組，這項分組本身就是一份簡明的咖啡生豆處理法定義： 水洗組：咖啡生豆去皮後，將果肉與果膠分解脫離內果皮，再以清水沖洗或其他方式清除乾淨。乾燥後的內果皮應呈現光滑乳白色或接近白色的外觀。 其他處理組：泛指非水洗的處理方式，至少包含兩種常見做法。日曬是生豆不經去皮，帶著果皮與果肉直接進行乾燥；去果皮日曬（廣義上的蜜處理）則是先去皮，但讓部分果肉繼續黏附在內果皮上再進行乾燥，過程中果肉會被部分分解，乾燥後的內果皮表面通常會殘留果肉乾燥後的顏色痕跡。 同一農戶或莊園，水洗組與其他處理組各限繳交一件，總件數以兩件為限。 評審制度：校正過的評審才能評分 評審團隊由主任評審一名、技術評審一名、國外評審最多六名、國內評審正取六名（備取六名）組成，合計十四名。評鑑首日，主辦單位會提供額外的校正訓練，唯有通過校正考核的評審才能正式參與評分。這項設計是為了降低評審之間的主觀落差，讓不同評審對同一支咖啡打出的分數盡量收斂。 參賽資格也限定臺灣農友或莊園以臺灣在地自產的阿拉比卡種咖啡生豆參賽，須檢附地籍謄本；若經查獲使用非國產咖啡豆或違規製程，將取消參賽資格。 記憶方法 TCAGs 三級分數口訣：八分以上特選、七字頭精選、六字頭優選，五分九以下沒入選。分數看整數位就能大致對上等級，不用死背區間。 風味輪七大類別口訣：花果醱糖堅草香，即花香、水果、醱酵、糖香、堅果、草本、香料，七字連讀一次記完，順序即為順時鐘從十二點鐘方向起算的排列順序。 處理法辨識口訣：白內果皮是水洗，帶色痕跡是日曬或蜜處理。乾燥後的內果皮顏色，是分辨水洗組與其他處理組最直接的視覺線索。