杯測是咖啡業界公認的品質評鑑方法，從烘焙標準到水粉比例都有明確規範，目的是讓不同的人在同樣的條件下，評出可以互相比較的結果。
杯測要解決的問題：讓評分可以互相比較 一杯咖啡好不好喝，如果每個人用自己習慣的沖法、自己喜歡的濃度去喝，得出的評價沒有辦法互相比較。杯測 （cupping）就是為了解決這個問題而發展出來的標準化品評方法，目的有三個：找出一支咖啡本身的優點與缺點、 找出烘焙處理後市場可以接受的風味特徵，以及作為採購決策的依據。 杯測跟一般沖泡最大的差異，在於它刻意控制了每一個會影響風味判斷的變因，讓評分只反映咖啡生豆本身與烘焙 處理的差異，不受沖泡手法干擾。 杯測前的固定條件 依農業部茶及飲料作物改良場採用的規範，杯測樣品的烘焙有明確的時間與程度要求：烘焙時間規定在8到12分鐘 之間，不可以出現焦狀，烘焙程度以Agtron烘焙色卡的55到65號為準。 沖泡條件同樣被嚴格固定：水與咖啡粉的比例為1比19到1比21，研磨粗細以20號篩網過篩，或接近手沖粗細，注水 水溫為攝氏93度。水質也有規定，總溶解固體量（Total Dissolved Solids，TDS）須落在125至175ppm之間。 這些數字看起來瑣碎，但正是杯測能夠標準化的關鍵：把烘焙、研磨、水溫、水質這些變因都固定住，剩下的差異 就只來自咖啡生豆本身。 評分要看哪些項目 杯測評分表涵蓋的項目大致可以分成幾類： 乾淨度，指樣品沒有腐敗、發酵過度或其他缺點造成的怪味。這是最基本的門檻，一旦不乾淨，其他項目再好 也難以彌補。 甜度、酸度、香氣，是描述這支咖啡風味特徵的核心項目，也是杯測評分表裡最容易因產區、品種、處理法不同 而出現差異的部分。 口腔觸感（mouthfeel），指口腔實際感受到的黏質物、油脂感與質量感，跟味覺無關，是純粹的觸覺判斷。 餘韻（aftertaste）與均衡度（balance），前者評估風味在吞嚥後留下的感受是否持久、是否宜人，後者評估 各項風味特徵之間是否協調，沒有哪一項特別突兀。 整體印象（overall），則是評審綜合以上各項給出的總體判斷，允許評審保留主觀的整體評價空間。 國際上常見的杯測評分表以SCAA（美國精品咖啡協會）杯測評分表與CoE（卓越盃）杯測評分表為主要參考範本， 臺灣咖啡分類分級系統（TCAGs）也是在這套國際慣例的基礎上，結合臺灣咖啡風味輪的專業詞彙發展而成。 記憶方法 杯測固定條件口訣：八到十二分鐘烘焙、五五到六五號色卡、一比十九到二十一水粉比、二十號篩網、九十三度 注水、TDS一二五到一七五——條件越固定，評分才越能只反映咖啡生豆本身的差異，不受沖泡手法干擾。 評分項目口訣：乾淨度是門檻，甜酸香是核心，口腔觸感看質地，餘韻均衡看協調，整體印象留給評審的綜合判斷。